夾層鍋在

惠合機(jī)械生產(chǎn)的夾層鍋廣泛應(yīng)用于果醬、糖果、蜜餞、果汁、飲料、乳品與罐頭等食品加工及日用化工等行業(yè)。

夾層鍋除了可以用來(lái)以上行業(yè)外，也可單獨(dú)用來(lái)作為物料熱燙、熬制、加熱、配制、預(yù)煮、消毒、溶化和蒸煮之用。

首先我們來(lái)看看夾層鍋在果醬中的應(yīng)用。

果醬的原料有很多，如蘋(píng)果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，都可作為原料。

果醬對(duì)水果的要求很高，如成熟度高，果膠和果酸含量較高。

原料選好后，將原料去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護(hù)色。對(duì)于不易清洗的水果，如草莓一類(lèi)，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。

為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過(guò)加熱軟化。

在加熱果肉階段可選用惠合機(jī)械生產(chǎn)的蒸汽夾層鍋蒸煮。

加熱方法為：將果肉入鍋并加入果肉一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時(shí)間應(yīng)靈活掌握，一般不超過(guò)10分鐘，以果肉能打成泥狀為準(zhǔn)。

果肉加熱軟化后，進(jìn)入打漿工序。將果加熱后的果肉放入桶內(nèi)，添加產(chǎn)品總量0.03～0.04%的護(hù)色劑，強(qiáng)力攪拌使之糊爛，過(guò)篩。

特別提醒：有條件的可購(gòu)置打漿機(jī)打爛果肉。過(guò)篩兩次（第二次過(guò)篩用0.8毫米孔徑的篩板）。打漿要求達(dá)到果漿柔軟均勻，無(wú)粒狀，無(wú)雜質(zhì)，色澤純的標(biāo)準(zhǔn)。

果漿的含糖量要求達(dá)到65%以上，酸度相當(dāng)于含檸檬酸0.7%。

制作果醬時(shí)將其濃縮，是必經(jīng)階段。濃縮方法可以用帶攪拌蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達(dá)到65%以上后，拌入用水溶解好的“果醬穩(wěn)定劑”。再經(jīng)適當(dāng)攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補(bǔ)酸調(diào)整風(fēng)味，攪拌均勻即可。

果醬經(jīng)濃縮攪拌后即可出鍋，出鍋后應(yīng)趁熱立即裝罐，裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進(jìn)行殺菌，然后分級(jí)冷卻，擦干罐身。

注意果醬一個(gè)合格評(píng)定指標(biāo)就是它的涂抹性能。當(dāng)將果醬用刀刮起時(shí)，果醬不會(huì)從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開(kāi)來(lái)。

因?yàn)橐话愎麧{即使經(jīng)過(guò)濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來(lái)。所以必須加入一定量的“果醬穩(wěn)定劑”，以達(dá)到上述的涂抹性能，使其擁有良好的口感。

近來(lái)市場(chǎng)較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡(jiǎn)單，成本低，效益高。只需按以上工藝便可生產(chǎn)出人們喜歡的果醬。