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產(chǎn)品應(yīng)用
 

使用膠體磨生產(chǎn)辣椒醬的生產(chǎn)工藝

來源:  發(fā)布日期:2013-09-05 09:19:31  點(diǎn)擊次數(shù):5014

      辣椒是一種常見的蔬菜,其制品深受消費(fèi)者的青睞。但傳統(tǒng)的辣椒制品較為單一,配料粗放,質(zhì)量指標(biāo)不穩(wěn)定。

     惠合機(jī)械采用辣椒及天然香辛料等物質(zhì),經(jīng)過加工做成的辣椒醬產(chǎn)品,在辣味、營養(yǎng)成分、濃稠度及色澤等方面,均有較大的改進(jìn)和提高,使用膠體磨生產(chǎn)辣椒醬的生產(chǎn)工藝技術(shù)和要求如下:

 

膠體磨成品圖


一、工藝流程
加熱    加熱   加熱    加熱   加熱
水→香味料增稠劑----→辣椒醬----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→著色劑
煮沸↑
辣椒坯磨碎
 
加熱        加熱   冷卻
---→助鮮劑、酸味劑---→防腐劑---→包裝→成品(辣椒醬)
檢驗(yàn)

  二、工藝技術(shù)

  1.原料處理。
①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒,加工腌制成熟后放入膠體磨內(nèi)研磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替,應(yīng)按新鮮辣椒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)配比。
②花生醬。應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。
③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料,助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。
④油。最好用芝麻油,因芝麻油香氣足,維生素C含量較高,有較強(qiáng)的抗氧化能力,有利延長辣椒醬的保質(zhì)期。
⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%~0.08%);新鮮的大蒜、生姜,若無鮮品可用醬制品或干粉代替。
此外,在原料中加入1%左右的香蔥,品質(zhì)和風(fēng)味將更佳。
表1.原料配方(%)
原料  配比  原料  配比  原料  配比
辣椒坯 70   助鮮劑 0.7   高果  2.2
花生醬 7    大蒜  2.5   芝麻油  7
甜味料 6    生姜  2.5   山梨酸鉀 0.1

  2.制醬操作。

  ①加熱煮沸。根據(jù)具體原料、設(shè)備、工藝技術(shù)的控制情況在升降夾層鍋內(nèi)加入原料總重20%左右的水,再開動(dòng)攪拌機(jī),加入香味料、增稠劑,充分混和均勻后,再將磨細(xì)的辣椒醬加入,繼續(xù)攪拌,加熱至80℃左右,保持5~10分鐘后,再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑,一般每鍋操作時(shí)間為1~1.5個(gè)小時(shí)。

夾層鍋

  ②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋,一般盛放在清潔、消過毒的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi),及時(shí)運(yùn)送至貯藏或包裝車間,冷卻備用。

  ③取樣檢測。將冷卻的制品按要求取樣檢測,質(zhì)量指標(biāo)只能高不能低;有指標(biāo)不合要求時(shí),必須檢查原因,及時(shí)制定出改進(jìn)措施,保證產(chǎn)品品質(zhì),直到檢測合格才能包裝。
  三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及包裝
  本品尚無國家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn),其標(biāo)準(zhǔn)參考如下:
  1.感官鑒定。色澤:檸褐色、微紅、有光澤。香氣:辣椒醬香濃郁,且無其它不良?xì)馕。口味:鮮而帶甜,酸辣適宜。形態(tài):純正稠膩,稍有籽粒(若經(jīng)絞體磨細(xì)則更佳)。
  2.理化鑒定。水分≥65%,氯化物≥7g/100ml,總酸≥1.2g/100ml,總固形物≥30%。
  3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同醬類。
  4.包裝。辣椒醬一般有3種包裝形式:5kg或10kg桶或壇裝,230g或350g瓶裝,100g或150g的塑料質(zhì)膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝。
  四、注意事項(xiàng)
  1.加工生產(chǎn)時(shí)要強(qiáng)調(diào)原料質(zhì)量,配比等工藝技術(shù)。在整個(gè)工藝操作中要嚴(yán)格控制好技術(shù)條件,若溫度、時(shí)間掌握不好,會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味。
  2.在整個(gè)工藝操作中,采用分項(xiàng)投料可充分發(fā)揮各種輔料的作用,防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失,達(dá)到安全保質(zhì)的目的。
  3.辣椒醬生產(chǎn)要有計(jì)劃、有規(guī)模,嚴(yán)格規(guī)范采購、加工、包裝及營銷等管理工作,產(chǎn)品質(zhì)量要符合食品衛(wèi)生要求與規(guī)范。

結(jié)語:通過以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對(duì)使用膠體磨生產(chǎn)辣椒醬的生產(chǎn)工藝都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹,都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。

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