巴氏殺菌酸奶技術(shù)解說

      酸奶不僅有美容作用，還可降低膽固醇和預(yù)防便秘、細菌性腹瀉發(fā)生，所以它受到廣大消費者的歡迎，酸奶市場商機多，就等您去開發(fā)巴氏殺菌酸奶。

      國外生產(chǎn)巴氏殺菌酸奶已有多年，其技術(shù)成熟，而在我國卻是一種新工藝，問題在于巴氏殺菌會破壞酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，促使酸奶發(fā)生脫水縮合，所以用加熱方法來延長酸奶保質(zhì)期的核心就是既要延長其保質(zhì)期，又要在加熱處理和貯藏過程中保持酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，避免發(fā)生膠體脫水縮合，使產(chǎn)品具有保形性。

巴氏殺菌酸奶其技術(shù)難點是：

1、巴氏殺菌酸奶生產(chǎn)關(guān)鍵工藝參數(shù)的確定；

2、親水性膠體選擇；

3、菌種的選擇等。

     如果配料、加工工藝不當(dāng)，會使巴氏殺菌酸奶失去新鮮制品的特性，酸奶硬度減少、芳香味消失，破壞酸奶產(chǎn)品的膠體結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品發(fā)生膠體脫水縮合作用。這種作用是由于所謂收縮力誘發(fā)而產(chǎn)生的，在貯藏過程中影響產(chǎn)品的保形性，出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象。這是生產(chǎn)巴氏菌酸奶要解決的關(guān)鍵問題。

     解決乳清分離現(xiàn)象的方法是：添加親水性穩(wěn)定劑、調(diào)整工藝參數(shù)可以解決這個問題，使產(chǎn)品在常溫下貯藏的過程中，隨著親水性膠體吸水膨脹，粘度升高，而具有更加醇厚的口感。親水性膠體的種類與產(chǎn)品的PH值有關(guān)，這主要因為酸奶中酪蛋白分子在不同PH下水合程度不同，抗剪切力承受強度也不同。

     對酸奶進行巴氏殺菌設(shè)備也就叫酸奶巴氏殺菌機。