不同材質(zhì)發(fā)酵罐在葡萄酒釀造過(guò)程

　　我國(guó)葡萄酒釀造歷史較短，目前大多數(shù)企業(yè)仍采用不銹鋼發(fā)酵罐，我國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量提升的迫切需求，要求我們要持續(xù)地進(jìn)行工藝改進(jìn)和提高。由于我國(guó)的生態(tài)條件有別于世界葡萄酒發(fā)達(dá)產(chǎn)區(qū)，加之葡萄原料生產(chǎn)和葡萄酒加工企業(yè)脫離，致使釀造的干紅葡萄酒普遍存在酚類物質(zhì)浸出差、顏色較淺的問(wèn)題。為此，本文著重分析不同材質(zhì)發(fā)酵罐對(duì)葡萄酒釀造的影響，以期為我國(guó)葡萄酒的釀造技術(shù)進(jìn)一步提升打下基礎(chǔ)，并加以推廣。
　　葡萄皮中含有非常豐富的色素和芳香物質(zhì)，花色苷是紅葡萄的主要色素物質(zhì)，賦予葡萄、葡萄酒鮮亮的色澤。葡萄酒浸漬過(guò)程是動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程，在葡萄酒酒精發(fā)酵期間同時(shí)能夠浸漬出色素物質(zhì)和單寧，而且要防止帶有苦味和生青味的劣質(zhì)單寧浸出。在設(shè)計(jì)發(fā)酵容器時(shí)充分考慮葡皮渣浸漬的需求，以及發(fā)酵過(guò)程酵母與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的需求。
　　橡木桶發(fā)酵在歐洲葡萄酒發(fā)達(dá)國(guó)家有廣泛的應(yīng)用，而在中國(guó)甚少，橡木桶具有良好的通透性，有利于酵母的繁殖，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程。另外，橡木桶內(nèi)含物豐富，法國(guó)橡木桶以更濃密的香草味為特色，椰子味、糖杏仁味、可可味，富含優(yōu)質(zhì)單寧、香子蘭、多糖等物質(zhì)，非常有利于葡萄酒的發(fā)酵和陳釀。
　　在容積相同的條件下，浸漬效果與罐體的長(zhǎng)徑比有關(guān)。直徑大，長(zhǎng)徑比小，形成皮帽厚度薄而表面積大，靠近壁部葡萄皮不容易噴淋，而且發(fā)酵進(jìn)行到一定程度后，大量CO2所產(chǎn)生的浮力使皮帽脫離浸漬液體，浮在液體表面的葡萄皮與空氣接觸面積加大，液體蒸發(fā)量大，頂部處于非浸漬狀態(tài)。
　　因此，發(fā)酵罐材質(zhì)的選擇以及合理設(shè)計(jì)，對(duì)葡萄酒的浸漬起到了關(guān)鍵性的作用。
　　1.材料與方法
　　1.1葡萄原料：河北昌黎華夏葡園特定小產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄，樹(shù)齡大于10年，產(chǎn)量小于800kg/畝。
　　1.2設(shè)備和儀器：5噸法國(guó)百年森林橡木發(fā)酵桶，10噸不銹鋼發(fā)酵罐。
　　1.3實(shí)驗(yàn)方法：按照?qǐng)D1傳統(tǒng)工藝進(jìn)行。
　　2.發(fā)酵罐在釀造中所起的作用分析
　　2.1發(fā)酵罐是葡萄酒釀造的載體
　　在葡萄酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵罐無(wú)疑是最關(guān)鍵的元素之一，它的功能直接影響發(fā)酵酒的質(zhì)量。葡萄皮和葡萄籽的色素物質(zhì)濃度隨時(shí)間和不同的空間點(diǎn)發(fā)生變化，屬不穩(wěn)定擴(kuò)散，因此，在液相和固相中的分布存在一定的平衡關(guān)系。另外，葡萄酒上下部的傳質(zhì)差，需適時(shí)合理地循環(huán)、噴淋有利于浸漬體系中色素物質(zhì)的均勻分布，加快和改善平衡條件。所以，長(zhǎng)徑比應(yīng)控制在合適的范圍內(nèi)，以利于噴淋和打破傳質(zhì)障礙等。
　　2.2發(fā)酵罐質(zhì)地決定發(fā)酵液體與外界環(huán)境置換程度
　　橡木桶發(fā)酵罐具有一定的透氣性，可以給酵母提供部分生長(zhǎng)所需的氧，促進(jìn)酵母呼吸作用，從而加快生長(zhǎng)，推動(dòng)發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行；木桶還為葡萄汁提供了大量的防止氧化，穩(wěn)定色素物質(zhì)的微量成分，并為之提供微氧化環(huán)境。
　　不銹鋼發(fā)酵罐在無(wú)外力的條件下是密閉的，沒(méi)有參與葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中生物反應(yīng)器的物質(zhì)交換，在促進(jìn)酵母生長(zhǎng)和穩(wěn)定色素等方面不起作用。
　　2.3橡木桶發(fā)酵罐對(duì)葡萄酒的影響
　　酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的口感有重要的作用，像黃烷醇類（兒茶素，表兒茶素，單寧等）賦予葡萄和葡萄酒的收斂性，色感和結(jié)構(gòu)感，黃酮醇類（槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它們的糖苷）賦予葡萄和葡萄酒的苦味感和結(jié)構(gòu)感，分子量較小的單體酚酸對(duì)葡萄酒的口感作用目前還不清楚，但它們?cè)陉愥勥^(guò)程中肉桂酸類物質(zhì)與花色苷結(jié)合，形成聚合類花色苷，起到穩(wěn)定色素的作用。一些苯甲酸類物質(zhì)在酒中氧化成醛，具有呈香作用。另外，沒(méi)食子酸與兒茶素、單寧類結(jié)合，形成兒茶素類。葡萄酒的釀造技術(shù)對(duì)酚類物質(zhì)的提取率有重要的影響。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒在貯藏過(guò)程中酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的變化，包括聚合、氧化，不同材質(zhì)的發(fā)酵罐對(duì)酚類物質(zhì)的演變有一定的影響。
　　橡木桶通透性給葡萄酒提供可控制性氧化的環(huán)境，使酚類物質(zhì)有著與不銹鋼容器中發(fā)酵不一樣的演變，氧可緩慢而連續(xù)地進(jìn)入葡萄酒，能給葡萄酒帶來(lái)水解單寧，并促進(jìn)單寧的縮合，降低澀味，花色素總量下降，但單寧－色素復(fù)合物比例提高，從而顏色更加穩(wěn)定，口味更加柔和。進(jìn)入葡萄酒中橡木桶的成分主要有：橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛等，它們?cè)谄咸言�料中是沒(méi)有的，能夠賦予葡萄酒富裕的香氣。還有橡木中的多糖物質(zhì)，可以使葡萄酒更加肥碩，飽滿。說(shuō)明橡木桶發(fā)酵更有利于酚類物質(zhì)的積累和保護(hù)，有利于葡萄酒的最終品質(zhì)。
　　3.結(jié)果與分析
　　3.1兩種發(fā)酵罐在不同發(fā)酵階段多酚類物質(zhì)含量變化分析
　　利用中糧長(zhǎng)城葡萄酒研發(fā)中心和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合構(gòu)建的紅葡萄酒中酚類物質(zhì)譜庫(kù)技術(shù)，檢測(cè)兩種發(fā)酵罐釀造的干紅葡萄酒中酚類物質(zhì)含量，結(jié)果（圖3）表明：赤霞珠第一特征花色苷——二甲花翠素單葡萄糖苷（5號(hào)）和第二特征花色苷——二甲花翠素乙酰化單葡萄糖苷（15號(hào)）以及單體酚的含量因工藝不同，變化幅度存在差異。酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，三者的含量均為橡木桶發(fā)酵的葡萄酒高于不銹鋼罐；而蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束3個(gè)月后，三者的含量都是橡木桶發(fā)酵的葡萄酒低于不銹鋼罐，但橡木桶發(fā)酵的葡萄酒的色度和單寧高于不銹鋼罐。可以推斷：橡木桶發(fā)酵的葡萄酒中花色苷和單酚類物質(zhì)較多的發(fā)生了聚合、縮合等反應(yīng)，生成較多的大分子聚合體，詳細(xì)的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。
　　3.2不同發(fā)酵容器常規(guī)理化指標(biāo)對(duì)比分析
　　針對(duì)不同發(fā)酵容器，我們看到，橡木桶發(fā)酵罐、不銹鋼發(fā)酵罐在理化指標(biāo)上的對(duì)比情況：
　　在浸出成分上，橡木桶發(fā)酵罐對(duì)單寧、總酚指數(shù)和色度的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)大于不銹鋼發(fā)酵罐，效果明顯。
　　3.3品評(píng)分析
　　我們將蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過(guò)橡木桶貯存三個(gè)月后的葡萄酒，經(jīng)專家品評(píng)小組對(duì)比品評(píng)，結(jié)果如下：
　　不銹鋼發(fā)酵罐釀造的葡萄酒表現(xiàn)為：顏色鮮艷，偏藍(lán)色調(diào)，香氣偏淡，入口飽滿、醇厚，單寧較柔和，結(jié)構(gòu)感不明顯，余味足。
　　橡木桶發(fā)酵罐釀造的葡萄酒表現(xiàn)為：色澤凝重，香氣濃郁純正，散發(fā)出干果香和紅色水果的氣息，入口醇厚，發(fā)展愉快，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)勁，回味持久。
　　從色澤、香氣、味覺(jué)三個(gè)角度進(jìn)行評(píng)定，繪制感官變量曲線圖如下（見(jiàn)圖4）：
　　表明橡木桶發(fā)酵罐釀造的葡萄酒色澤鮮艷、耐貯存、香氣濃郁、令人愉快、口感更加醇厚，在色澤、香氣、味覺(jué)上都明顯優(yōu)于不銹鋼發(fā)酵罐釀造的葡萄酒
4.結(jié)論
　　橡木桶發(fā)酵罐釀造的葡萄酒比在不銹鋼發(fā)酵罐釀造的葡萄酒效果好，表現(xiàn)在：色度、單寧含量、干浸出物含量以及伴隨的耐貯存能力的提高，具有明顯的優(yōu)勢(shì)。實(shí)踐表明：橡木桶發(fā)酵罐釀造技術(shù)可在優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的實(shí)際生產(chǎn)中予以推廣應(yīng)用。

發(fā)酵罐成品圖:

不銹鋼容器

液體發(fā)酵罐

發(fā)酵罐設(shè)備

結(jié)語(yǔ)：通過(guò)以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對(duì)不同材質(zhì)發(fā)酵罐在葡萄酒釀造過(guò)程都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。